Сельдь — рыба вкусная, жирная, доступная, но её почти никогда не жарят и не кладут в уху. Причина не в цене или дефиците, а в химии: при термообработке выделяется триметиламин — вещество с запахом, который не выветривается неделями. Плюс мясо распадается в кашу, а бульон становится мутным и горьким.
Почему сельдь продают только солёной
В магазинах полно селёдки — но вся она солёная, маринованная или копчёная. Сырой или свежемороженой почти не найти. Для сравнения: скумбрия и камбала — тоже морские рыбы, но их спокойно продают в свежем виде.
Дело в том, что сырая сельдь — неходовой товар. Жарить её — себе дороже. При нагревании мясо приобретает горьковатый привкус, но это ещё полбеды. Главная проблема — запах.
Что такое триметиламин и при чём тут вонь
Триметиламин — летучее химическое соединение, которое содержится в тканях сельди. Именно оно даёт тот самый резкий, специфичный запах, который чувствуется и в сырой, и в готовой рыбе.
Алла Вертьянова — зооработник, которая объясняет: триметиламин — это третичный амин, органическое вещество с сильным «рыбным» амбре. При жарке оно испаряется, пропитывает кухню, одежду, волосы. Выветривается неделями.
читать по теме
Сельдь создана для засолки, а не для сковородки. Иногда лучший способ сохранить продукт — не менять его природу, а усилить.
persik.by
Почему уха из селёдки — плохая идея
Рыбный суп из сельди удивит не вкусом, а ароматом с нотками аммиака. Бульон получается:
- Мутным — вместо прозрачного, как положено ухе.
- С жирной плёнкой — сверху плавает неприятный налёт.
- С горчинкой — триметиламин портит вкус.
Мясо сельди при варке не держит форму — распадается на мелкие куски. В итоге в кастрюле оказывается непонятная жижа, которую жалко выливать, но и на стол не поставишь.
Жирность — плюс и минус одновременно
Сельдь — одна из самых жирных рыб. В её мясе от 16 до 34% жира, в зависимости от вида и сезона вылова.
Для засолки это плюс: жир сохраняет вкус, делает мясо нежным. Для жарки и варки — минус:
- При нагреве жир выделяется активно, даёт тяжёлый запах.
- В ухе жир делает бульон мутным и тяжёлым.
- Для сравнения: щука, окунь, язь содержат в разы меньше жира — поэтому уха из них получается лёгкой и прозрачной.
А что если всё-таки попробовать
Найти смельчаков, которые жарили сельдь, несложно. Отзывы примерно одинаковые:
- «Запах стоял три дня, выветривал с открытыми окнами».
- «Мясо развалилось, вкус горький — больше не буду».
- «Соседи спрашивали, не сдохла ли у меня крыса под полом».
История учит: не стоит бороться с природой рыбы. Сельдь идеальна в засолке, с луком и чёрным хлебом. Оставь её такой, какая она есть — и будет вкусно.
